Какво знаем за зехтинът?
Ползите от зехтинът.
Зехтинът представлява прясно изцедения сок от плода на маслината, от който е премахната водата.
Сред задължителните изисквания, определени от Международния съвет за маслинови продукти и Европейския съюз,
зехтинът трябва да се добива от пресния плод на маслината само чрез механични или други физически средства при условия, които не водят до влошаване на качеството му.
Цялото количество зехтин трябва да се получава от единична или още – първа преса.
Тази практика се прилага от края на 19 в., когато се въвежда употребата на хидравличната преса.
Полученият зехтин трябва да покрива стандартите за върджин или екстра върджин качество, за да бъде бутилиран и продаден като такъв.
Ако не покрива тези изисквания, той се изпраща в рафинерия, където се пречиства и овкусява с малко върджин или екстра върджин зехтин и се продава като обикновен зехтин.
В този процес не се използват химически разтворители.
Остатъците от костилки и парченца плод са известни като кюспе.
То все още съдържа известно количество зехтин.
Той се извлича с помощта на разтворители и след това се рафинира, като целият процес премахва от зехтина всички немастнокиселинни съставки.
Също както обикновения зехтин той се смесва с малко върджин или екстра върджин зехтин и се продава като зехтин от остатъчен маслинов материал (срещан под името помас или помаче).
Прясното е най-добро
Зехтинът е най-добър когато е пресен.
Когато маслината се откъсне от дървото, маслото в нея постепенно започва да се разваля.
Многобройни фактори при събирането на реколтата и обработката могат да ускорят този процес на гранясване до степен, в която зехтинът не е годен за човешка консумация.
Условията на транспорт и складиране също могат да засегнат качеството на зехтина.
В допълнение съществува риск от смесване на зехтина с по-евтини нискомаслени масла.
Всички тези особености на процеса означават, че едва около половината от произвеждания зехтин в световен мащаб не се нуждае от допълнителна обработка.
Първоначално единственият начин за оценяване на зехтина е чрез дегустация.
Това често се е практикувало от един човек и било много субективно.
В днешно време са разработени химически тестове за потвърждаването на стандартите за екстра върджин качество.
Тези тестове се провеждат в специални лаборатории, които са акредитирани от Международния съвет за маслинови продукти.
И до днес вкусът все още е ключов фактор при оценяването на зехтина.
Доказано е, че човешкият нос може да засече нотките на гранясване в концентрации на разреждане от едва 1:10 000.
Това е ниво, при което стандартните химически тестове могат и да не регистрират измерима разлика.
Създадени са специално обучени експертни групи за дегустация на зехтин с цел откриването на неизправност, като гранясване и други.
Установени са стриктни правила, засягащи методологията и процедурите, които експертите използват.
Самите групи от специалисти също подлежат на редовна проверка.
В резултат на субективния фактор на дегустацията е елиминиран почти изцяло.
В този смисъл оценката на експертна група от Испания би била почти напълно идентична с тази на специалисти от Италия или Калифорния например.
